Mousse au citron vert en tulipe

Préparation pour :
Mousse au citron vert en tulipe

1. Verser le sucre en poudre dans un bol; y incorporer les
blancs battus, la farine tamisée, la poudre d'amande, la vanille en poudre et le beurre fondu; laisser reposer la pâte au frais.

2. Brosser 2 citrons vert et le citron jaune sous l'eau; prélever le zeste en fins filaments; les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante puis les
rafraîchir et les égoutter; préparer un sirop avec 30 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau; y mettre les zestes à confire sur feu doux durant 10 minutes puis les étaler sur une assiette.

3. Tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau; filtrer le jus des
citrons verts (le jaune n'est pas utilisé).

4. Faire fondre le sucre restant dans 5 cl d'eau et
porter 2 minutes à ébullition; fouetter les blancs d'oeuf et quand ceux-ci deviennent fermes, verser le sirop en filet tout en continuant à fouetter.

5. Prélever 3 cuillères à soupe de jus de citron et le faire chauffer; en remuant, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées; les incorporer alors au reste de jus de citron; laisser refroidir en remuant de temps à autre.

6. Lorsque la préparation commence à épaissir, incorporer d'abord les blancs en neige puis la crème liquide montée en chantilly; réserver 2 heures au frais.

7. Préchauffer le four à 200°C (th 7); recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier de cuisson ou la beurrer et la fariner; déposer la pâte en six tas assez espacés et l'étaler en disques d'environ 15 cm de diamètre
avec le dos d'une cuillère humidifiée.

8. Enfourner; dès que la pâte est dorée (6 à 7 minutes), détacher les disques avec une spatule et les poser sur 6 ramequins renversés et
préalablement huilés; laisser refroidir.

9. Pour servir, retourner les tulipes froides ainsi formées sur des assiettes de service; disposer une quenelle de mousse de citron dans chacune d'elles; décorer de zestes de citron confits; servir sans attendre.