Filet de rascasse poêlé à l'huile d'olive

Préparation pour :
Filet de rascasse poêlé à l'huile d'olive

1/ Épluchez et taillez l'oignon, la courgette et la demi-aubergine en petits dés. Otez la base et les tiges dures du fenouil
Coupez également le bulbe en dés.

2/ Ébouillantez, puis pelez les tomates, coupez la pulpe en dés. Taillez les olives en copeaux.

3/ Faites fondre la brunoise d'oignon 2 min à feu doux dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive, retirez-la à l'aide d'une écumoire. Faites successivement fondre les petits dés de fenouil, de courgette, d'aubergine, puis de tomates, en rajoutant un peu d'huile d'olive à chaque fois.

4/ Réunissez les brunoises d'oignon, de fenouil, de courgette et d'aubergine dans une sauteuse, mélangez-les avec les olives
Salez au gros sel, poivrez et émiettez le thym. Couvrez, puis laissez mijotez 20 min en ajoutant les dés de tomates 5 min avant la fin de la cuisson.

5/ Portez le fumet de poisson à ébullition, ajoutez-y les brins de romarin grossièrement hachés et laissez infuser 5 min hors du feu.

6/ Incorporez le beurre par petits morceaux, en fouettant vivement, ajoutez le jus du demi-citron, rectifiez l'assaisonnement et passez cette sauce au chinois (passoire fine).

7/ Rincez et essuyez les filets de rascasse, puis incisez la peau à intervalles réguliers sur toute la largeur.

8/ Saisissez les poissons, côté peau, dans une cuillerée et demie d'huile d'olive chaude, salez et poivrez, puis laissez cuire 3 min à feu doux.

9/ Moulez des quenelles de ratatouille à l'aide d'une cuillère à soupe, disposez-en trois en étoile dans chaque assiette.
Posez un filet de rascasse au centre, arrosez-le de jus au romarin et décorez avec du romarin.

Servez aussitôt.