Crème de morilles à l'oseille

Préparation pour :
Crème de morilles à l'oseille

1. Equeuter les morilles;
en réserver 16 petites pour la garniture;
laver les queues;
hacher les autres morilles ainsi que les queues.

2. Faire suer le hachis de morilles dans 15g de beurre, sur feu doux, jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation;
mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson , à feu doux , 10 minutes.

3. Ajouter la moitié de la crème aux morilles;
cuire doucement 5 minutes;
mixer;
réserver.

4. Fouetter le reste de crème;
réserver.

5. Faire cuire les 16 petites morilles de la garniture dans le beurre restant jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau de végétation;
les assaisonner de sel et de poivre, puis les répartir dans les assiettes.

6. Laver et ciseler les feuilles d'oseille;
répartir la chiffonade dans les assiettes;
incorporer la crème fouettée à la crème de morilles bien chaude;
servir aussitôt.