Foie de veau à la polenta

Préparation de la recette :

1- Faites tremper la crépine dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps. Égouttez et séchez.

2- En suivant le mode d'emploi du paquet, jetez la polenta en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée. Quand elle est cuite étalez-la sur 2 cm d'épaisseur dans un grand plat rectangulaire. Laissez refroidir.

3- Nettoyez les champignons et coupez-les en petits dés. Hachez-la pancetta et ciselez l'échalote.

4- Dans une poêle, faites chauffer 1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote, laissez fondre doucement avant de mettre la pancetta puis les champignons. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau des champignons. Salez et poivrez légèrement.

5- Fendre le foie « en portefeuille » en découpant 4 tranches dans l'épaisseur sans les séparer à la base. Entre chaque tranche, glissez un peu du mélange échalote, pancetta et champignons. Refermez le tout et piquez de quelques feuilles de sauge.

6- Étalez la crépine sur une planche et enveloppez le foie.

7- Faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive, dans une cocotte, et faites revenir le foie, à feu vif en le retournant de tous les côtés.

8- Continuez la cuisson, pendant une heure, sur feu moyen en retournant ce rôti de temps en temps. Au besoin ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.

9- Pendant ce temps, détaillez la polenta en 4 rectangles et faites-les revenir, à la poêle dans l'huile chaude, pour qu'ils soient bien dorés. Réservez au chaud. Lorsque le foie est cuit, déposez-le sur une planche, laissez reposer 5 minutes.

10 - Enlevez l'excès de graisse de la cocotte et déglacez, à feu vif, au vinaigre balsamique.

11- Découpez le rôti de foie en tranches épaisses, déposez-les sur les rectangles de polenta. Nappez de sauce. Décorez du reste de feuilles de sauge.