Rougets à la niçoise

Préparation pour :
Rougets à la niçoise

1/ Vider soigneusement les rougets.
Retirer les nageoires et les branchies. Les laver délicatement sous un filet d'eau et les éponger.
Inciser légèrement les chairs afin de faciliter la cuisson.

2/ Monder, épépiner et concasser les tomates.
Hacher l'ail le plus finement possible.
Cuire les tomates avec le beurre et l'ail, une pincée de sucre, le sel et le poivre jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson.
Ajouter, en fin de cuisson, l'estragon haché.

3/ Peler les citrons à vif. Les tailler en tranches.
Dénoyauter les olives. Mettre l'huile d'olive dans une petite plaque.
Y ajouter la moitié des rondelles de citron, quelques fleurs de thym et une feuille de laurier fragmentée.

4/ Passer les rougets dans la marinade.
Les griller 2 minutes sur chaque face. Les assaisonner.
Disposer les rougets grillés dans un plat allant au four légèrement huilé.
Répartir la tomate, les olives, les câpres et les anchois.
Surmonter chaque tête d'une rondelle de citron.
Ajouter le beurre d'anchois en parcelles.
Passer au four 8 minutes à 170°C (th 5-6).