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Soles Bercy

Recette déposée par Délices de France

  • Temps de préparation : 40 Minutes
  • Temps de cuisson : 15 Minutes
  • Temps total : 55 Minutes
  • Coût : entre 3 et 5€ par personne
  • Difficulté : très facile
  • Nombre de personnes : 4
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Soles Bercy

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Les ingrédients pour :
Soles Bercy

4 soles de 250 g
80 g d'échalotes
80 g de beurre
sel, poivre
1 cuil. à soupe de persil haché
1 dl de vin blanc
1/2 l de fumet de poisson
200 g de crème fraîche
20 g de beurre manié

Convertisseur de mesures :

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Préparation pour :
Soles Bercy


1/ Arracher la peau grise et écailler la peau blanche des soles. Couper les nageoires. Bien vider les soles. Sectionner la tête en biais au ras des filets. Laver, éponger et réserver au froid.

2/ Éplucher les échalotes, les ciseler finement. Beurrer un plat allant au four. Assaisonner le fond. Répartir les
échalotes et le persil.

3/ Disposer les soles, côté peau blanche au dessus. Assaisonner. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

4/ Porter à frémissement et finir la cuisson à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 6 à 8 minutes.

5/ Au terme de la cuisson, égoutter les soles. Retirer les petites barbes qui se situent tout autour des poissons et dresser sur le plat de service maintenu au chaud. Réduire le fond de cuisson aux 4/5e. Crémer. Réduire.

6/ Lier avec le beurre manié et, hors du feu, incorporer 70 g de beurre bien froid coupé en morceaux en tournant le tout à l'aide d'une spatule.

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INGREDIENTS : 8 steaks de 150 g pris dans le contre filet 1 dl d'huile 200 g d'échalotes 1 verre de vin blanc 5 dl de fond de veau lié 20 g de beurre

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4 soles de 300 g pièce 3 citrons sel, poivre 50 g de farine 150 g de beurre 40 g de persil haché

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4 merlans de 250 grammes pièce 80 g d'échalotes 1 cuillères à soupe de persil haché 1/2 citron 60 grammes de beurre 1 décilitre de vin blanc 2 décilitre de fumet de poisson

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