Gigue de chevreuil aux reinettes

Préparation pour :
Gigue de chevreuil aux reinettes

- Faire mariner la gigue de chevreuil pendant une journée dans la marinade avec le vin rouge, la carotte découpée en dés, les échalotes hachées grossièrement, le poivre, le genièvre, les clous de girofle et le bouquet garni.
- Préchauffer le four à 200 degré (Th. 6).
- Eplucher les reines des reinettes, enlever le coeur et les découper en quartiers de 1 cm d'épaisseur.
- Essuyer la gigue au papier absorbant et la déposer dans un plat à four. La saler, la poivrer, parsemer des noisettes de beurre et la cuire à four chaud 30 mn ( compter 20 mn par kilo).
- Dans une grande poêle, chauffer le beurre et faire revenir les pommes à feu vif en les retournant de temps en temps. Lorsqu'elles sont bien colorées, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire très doucement jusqu'au service.
- Réserver la gigue au chaud et dégraisser le jus dans le plat de cuisson. Ajouter un quart de marinade passée au chinois et le cognac. Faire réduire de moitié. Incorporer la crème fleurette et la gelée de groseille. Laisser réduire à bonne consistance et rectifier l'assaisonnement.
- Servir la gigue bien chaude, entourée des reines des reinettes, la sauce et la gelée de groseille à part.

repos : 24h