Blanc de faisan à l'érable, petits oignons et raisins

Préparation pour :
Blanc de faisan à l'érable, petits oignons et raisins

Préparation :
Saisir les poitrines de faisan à feu vif sur la peau dans un soupçon d'huile d'olive ou de noix et retourner de temps en temps ; incorporer le sirop d'érable, retourner les poitrines sur la peau et cuire au four à 150ºC. (300ºF.) environ 7-10 minutes à découvert;
Retirer et laisser reposer en prenant soin de couvrir les poitrines pour éviter qu'elles ne se dessèchent.

Préparation de la sauce et dressage de l'assiette
Récupérer le jus de faisan et d'érable et ajouter l'échalote française, les petits oignons et les raisins ; laisser caraméliser le tout ; ajouter le porto et le fond de gibier ou la demi glace ; récupérer les oignons et les raisins ;
laisser réduire avec un soupçon de muscade jusqu'à la consistance
désirée.
Passer au tamis ; incorporer la garniture de raisins et d'oignons et réserver.
Couvrir en attendant de servir pour éviter la formation d'une peau à la surface.
Dresser les poitrines entières dans une assiette chaude et arroser de la sauce à l'érable avec les petits oignons et les raisins rouges ;
accompagner de légumes du marché.