Poitrine de veau farcie et champignons de Paris

Préparation pour :
Poitrine de veau farcie et champignons de Paris

Éplucher, réserver les légumes.
Rincer, égoutter le pied de veau, dans une casserole d'eau, porter à ébullition et faire cuire 10 min.
L'égoutter et le rafraîchir sous l'eau, égoutter à nouveau.
Le désosser, le couper en morceaux, réserver.
Éplucher, tailler en petits dés (mirepoix) les champignons, un oignon et les échalotes.
Dans une poêle avec une noix de beurre les faire cuire « al dente ».
Les égoutter, réserver.
Émincer l'autre oignon, la carotte, le poireau, le céleri.
Les fraie cuire 10 min avec 2 noix de beurre, réserver.
Préchauffer le four (th.6-108°C).
Dans un saladier, tremper la mie de pain dans le lait.
En malaxant, ajouter l'ail émincé, le persil ciselé, la mirepoix, les jaunes d'oeufs, la pointe de Cayenne.
Saler et poivrer.
Farcir la pointe de veau. Recoudre.
Dans une sauteuse, à feu vif, au beurre, la dorer sur toutes ses faces.
Dans un bol, délayer le concentré de tomate avec le vin blanc.
Beurrer la cocotte, déposer les couennes à mi-hauteur.
Déposer la garniture avec les légumes par-dessus.
Ajouter la poitrine, les morceaux de pied de veau, le mélange vin tomate, le bouillon. Couvrir, à feu vif, porter à ébullition.
Enfourner, faire cuire 2 heures.
Égoutter la poitrine, la réserver au chaud.
Dégraisser le jus de cuisson, le passer au chinois.
Dans une casserole, à feu doux, le faire réduire d'un tiers.
En napper la poitrine.