Rôti de gigot de biche aux reines des reinettes

Préparation de la recette :

1/ Faire mariner le rôti de gigot de biche 24 heures avec le vin rouge, le vinaigre, 1 oignon piqué de clous de girofle, le thym, laurier, 1 carotte coupée en rondelle, persil, poivre.

2/ Retourner le rôti de temps en temps, dans la marinade.

3/ Préchauffer le four à 220 degrés, essuyer le rôti, le placer dans le, four pour un temps de cuisson de 50 minutes.

4/ Ensuite filtrer la marinade, la faire réduire; 10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter une carotte émincée et un oignon. Arroser le rôti avec 2 cuillères de marinade.

5/ En fin de cuisson réserver le rôti, four éteint dans un plat de service.

6/ Verser dans le plat de cuisson un trait de porto et un bon verre de marinade réduite.

7/ Chauffer en grattant les sucs, filtrer la sauce. Ajouter un quart de litre de crème une cuillère à dessert de confiture d'airelle.

8/ Dressage : Découper le gigot de biche, nappé de sauce, entouré de reinettes entières épluchées, pochées dans de l'eau citronnée et garnir de confiture d'airelle et de marrons braisés au beurre.