Haricots plats d'espagne et medaillons de lotte
- 900 g de haricots plats d'Espagne
- 250 g de poivrons
- 750 g de filet de lotte
- 0,25 litre de fumet de poisson
- 2 échalotes
- 70 cl de vinaigre de Xérès
- 50 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche
- 250 g de beurre
- Sel, poivre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
- Faites revenir dans une sauteuse les poivrons à feu doux
pendant 15 minutes puis passez au mixer.
Hachez finement les échalotes.
- Dans une casserole, mettez le vinaigre, le vin blanc,
les échalotes et assaisonnez de sel et de poivre.
Faites réduire au 3/4.
- Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire de nouveau.
Puis incorporez petit à petit le beurre en pommade.
Incorporez la purée de poivrons, rectifiez l'assaisonnement.
- Découpez la lotte en médaillons de 1 cm d'épaisseur
et pochez-les dans le fumet de poisson.
Salez et faites cuire à la vapeur les haricots
plats d'Espagne sans dégel préalable pendant 8 minutes,
puis faites-les revenir à la poêle avec du beurre sans les faire colorer.
- Dressez dans une assiette les médaillons de lotte au centre,
nappez de beurre les poivrons,
et disposez les haricots plats d'Espagne en couronne autour du poisson.
- Servez très chaud.
bon apetit.
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