Goujonnettes de sandre panees aux amandes, legumes croquan
Ingrédients :
- 1,5 kg de filet de sandre
- 300 g de carottes
- 300 g de céleri rave
- 200 g de petits pois
- 200 g de blanc de poireau
- 120 g de haricots verts
- Menthe poivrée
- 0,25 litre de crème liquide
- 6 oeufs
- 100 g de beurre
- 200 g de chapelure
- 100 g de poudre d'amandes
- 0.3 litre de lait de coco
- 0,5 litre de fumet de poisson
- Huile
- Sel
- Poivre
-30 g de miel
- 30 g d'amandes effilées
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
Préparation :
Descriptif :
Filets de sandre détaillés en lanières, panées avec de l'amande en poudre, sautées au beurre et servis sur une julienne de légumes étuvée.
Sauce : lait de coco, crème fraîche et fumet de poisson émulsionnés.
1/ Rincer les filets de sandre et les tailler en goujonettes.
Eponger.
2/ Paner les goujonettes à la farine, oeuf et chapelure aux amandes.
Éplucher, laver, tailler les légumes en julienne.
Cuire à l'eau bouillante salée les petits pois et haricots.
Rafraîchir avec eau glacée.
Glacer avec eau, beurre, miel et sel la julienne (garder croquants).
3/ Confectionner la sauce coco :
Réduire le fumet et la crème « à la nappe », ajouter le lait de coco et mixer.
Mise en cuisson des goujonettes.
Sauter avec beurre et huile, réserver sur papier absorbant.
4/ Dressage :
Dresser le poisson sur les légumes
Napper de sauce.
Saupoudrer de menthe poivrée hachée au dernier moment et d'amandes grillées
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