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Bouchées d'escargots à l'infusion d'absinthe

Recette déposée par Délices de France

  • Temps de préparation : 30 Minutes
  • Temps de cuisson : 30 Minutes
  • Temps total : 1h00
  • Coût : entre 3 et 5€ par personne
  • Difficulté : très facile
  • Nombre de personnes : 4
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Bouchées d'escargots à l'infusion d'absinthe

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Les ingrédients pour :
Bouchées d'escargots à l'infusion d'absinthe

* Bouchées :

- Feuilletage : 0.3 Kg.
- OEuf : 1
- Escargots : 20 pièces...
- Fenouil : 0.25 Kg.
- Tomate : 0.2 Kg.
- Persil : ¼ botte

* Court bouillon :

-Carotte : 0.1 Kg.
-Oignon : 0.05 Kg.
-Échalote : 0.05 Kg.
-Bouquet garni, ail.
-Vin blanc : 0.5 L.

* Sauce :

-Absinthe : 0.05 Kg (remplacer par du Pastis ou Badiane).
-Vin blanc : 0.1 L.
-Aneth : ¼ botte.
-Beurre : 0.08 Kg

* Fondue :

-Tomate : 0.5 Kg.
-Échalote : 0.1 Kg.
-Beurre : 0.05 Kg.

Convertisseur de mesures :

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Préparation pour :
Bouchées d'escargots à l'infusion d'absinthe


BOUCHÉES :

1/ Détailler le feuilletage et monter des bouchées. Laisser reposer.

2/ Dorer et cuire (recouvrir d'une grille afin d'éviter un sur développement).

3/ Réaliser une petite fondue de tomate.

4/ Cuire les escargots dans un court bouillon (carotte, oignon, échalote, ail, vin blanc et bouquet garni). Concasser grossièrement les escargots

SAUCE :

1/ Réunir 25 cl de court bouillon d'escargot, 5 cl d'infusion d'absinthe (absinthe sèche + eau bouillante), 10 cl de vin blanc de Quincy, 0.05 Kg de fondue de tomate. Amener à ébullition.

2/ Hors du feu ajouter l'aneth et le beurre noisette ; émulsionner..

DRESSAGE :

1/ Détailler le fenouil en dés et le cuire à la vapeur.

2/ Détailler la chair des tomates (mondées) en dés, tiédir.

3/ Concasser le persil.

4/ Dans les bouchées, déposer les escargots, la sauce et les éléments de garniture (tomate, fenouil, persil...)

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- Escargots crus sans coquilles - Thym - Laurier - Vin blanc sec - Ail - Crème fraîche - Feuilles fraîches d'épinards - Beurre - Sel - Poivre - Radis - Oeufs durs de caille

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