Lieu jaune sauté, sabayon au vin de Reuilly et pommes grenailles

Préparation pour :
Lieu jaune sauté, sabayon au vin de Reuilly et pommes grenailles

1. Lieu : Cuire les filets de lieu jaune assaisonnés dans un beurre mousseux tout doucement durant 3 à 4 mn par face.

2. Sabayon : faire réduire le fumet jusqu'à la consistance d'un sirop, faire de même avec le vin doux.

3. Monter au fouet sur le feu doux, les jaunes d'oeuf avec les réductions de fumet et de vin . Ne jamais atteindre l'ébullition.

4. A l'obtention d'un mélange mousseux et légèrement ferme, incorporer délicatement la crème fouettée.

5. Assaisonner et ajouter une goutte de vin de Reuilly frais.

6. Pommes de terre : Bien laver et frotter les pommes de terre. Ne pas les éplucher.

7. Faire fondre le beurre et ajouter les pommes de terre ainsi que le thym, le laurier et la fleur de sel.

8. Cuire à couvert durant 30 à 35 mn.

9. Remuer fréquemment (sans utiliser d'ustensiles afin de ne pas casser les pommes)

10. Dressage : Dresser les pommes en dôme au centre de l'assiette, déposer dessus le filet de lieu bien chaud et légèrement resalé avec la fleur de sel de Guérande et en napper une partie avec le sabayon.

Décor : Pluches de persil plat. Servir avec le vin de Reuilly