Millefeuille de volaille au vin d'épices, julienne de légumes

Préparation pour :
Millefeuille de volaille au vin d'épices, julienne de légumes

Base :

1/ Escaloper les filets de poulet et les réserver. Détailler les feuilles de brick en ronds ou rectangles à l'aide d'un emporte pièce (compter 3 pièces par personne). Les colorer au four à 180 °C.
Réserver.

2/ Au moment de l'envoi, faire sauter vivement les escalopes au beurre en les gardant moelleuses à coeur.

Sauce :

1/ Faire colorer les carcasses au four, ajouter ensuite les carottes, oignon taillés en mirepoix (gros dés).

2/ Les faire suer, déglacer au vin rouge, ajouter la tomate, les épices, l'ail et le bouquet garni et faire réduire aux 3/4.

3/ Ajouter alors le fond brun et cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.

4/ Passer au chinois et monter la sauce avec un peu de beurre.


Julienne :

1/ Éplucher et laver les légumes. Les tailler en fins bâtonnets filaments, les mettre dans un récipient plat beurré, avec sel poivre, 1 pincée de sucre, 1 cuillère d'eau et couvrir.

2/ Faire étuver doucement (attention cela risque de brûler).

Dressage :

1/ Au centre de l'assiette, déposer un disque de feuille de brick, une couche de julienne, 2 à 3 escalopes de poulet, un autre disque, de la julienne, 2 à 3 escalopes et enfin un disque.

2/ Déposer autour un large cordon de sauce au vin rouge.