Quenelles de brochet

Préparation pour :
Quenelles de brochet

1/ Réaliser une pâte à choux mais sans incorporer d'oeuf ni de sucre (le produit obtenu se nomme panade).
Laisser refroidir.

2/ Passer la chair du brochet 2 fois au hachoir.

3/ Au deuxième passage, ajouter la panade et les 2 oeufs entiers.
Disposer le tout dans un récipient bien froid.

4/ Incorporer les jaunes d'oeuf et le beurre en pommade.
Assaisonner et mélanger.

5/ Façonner toutes les quenelles en forme d'oeuf allongé, avec 2 cuillères.
Les disposer dans un récipient large, beurré, allant sur le feu.

6/ Mouiller avec 2 litres de fumet froid.
Faire pocher 10 min.
Rafraichir les quenelles et réserver.

7/ Tailler carottes, oignons et échalotes en petits dés.
Faire revenir les écrevisses à l'huile chaude.
Ajouter la garniture aromatique.
Faire suer quelques minutes.
Flamber au cognac.

8/ Décortiquer les écrevisses (ne garder que la chair).
Remettre les têtes et les carapaces à cuire avec le vin blanc, 3/4l de fumet , la tomate concentrée, les tomates fraiches coupées en quartiers, l'ail écrasé, le bouquet garni.
Cuire 10 min en écumant.

9/ Ajouter la crème.
Cuire encore 20 min à feu doux.
Lier avec le beurre manié.
Vérifier la liaison et l'épaississement.
Passer au chinois.

10/ Disposer un peu de sauce au fond d'un plat à gratin.
Ranger les quenelles.
Napper de sauce.
Faire gonfler au four à 200°C (th 6-7), pendant 1 à 2 minutes.
Servir aussitôt.