Anguilles en habit vert
1,5 kg de petites anguilles
250 g d'épinards frais
100 g d'oseille
6 tranches de pain de mie
30 g de beurre
5 cl d'huile
sel, poivre
60 g de farine
1 dl d'huile d'olive
3 dl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à café d'estragon et sauge
2 jaunes d'oeufs
le jus d'1 citron
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Dépouiller les petites anguilles. Les couper en tronçons.
2/ Équeuter, laver et hacher les épinards et l'oseille. Dorer les tranches de pain de mie à la poêle avec le beurre et l'huile.
3/ Les égoutter sur du papier absorbant. Saler. Fariner les anguilles. Faire raidir les tronçons à l'huile d'olive.
4/ Assaisonner, ajouter l'oseille et les épinards.
5/ Étuver 3 min puis mouiller avec le vin blanc. Adjoindre les herbes.
6/ Au terme de la cuisson, dresser les tronçons sur le pain de mie.
7/ Lier le fond de cuisson avec les jaunes d'oeufs délayés avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron, sans faire bouillir.
Verser aussitôt sur les anguilles.
Bon appétit !!!
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- Anguilles - Herbes fraîches : sauge, sarriette, citronnelle, persil, cerfeuil et oseille - 1 échalote - Vin blanc sec Pour la sauce : - 1 ou 2 jaunes d'oeuf - jus d'1 citron - fécule
Pour la pâte: - 80 g de sucre en poudre - 2 blancs d'oeuf - 60 g de farine - 20 g de poudre d'amande - 1/2 c. à c. de vanille en poudre - 1 c. à s. d'huile - 30 g de beurre fondu
- 4 Pommes de terre Charlotte (taille moyenne) - 60 g de pulpe de pomme de terre Charlotte - 30 g de crème - 25 g de beurre - 15 g de pelure de truffe hachée...
