Anguille en matelote

Préparation pour :
Anguille en matelote

1/ Dépouillez l'anguille et coupez-la en tronçons de 6 cm (le poissonnier peut faire ce travail pour vous).
Dans la cocotte, mettez 40 g de beurre

2/ A feu moyen, faites-y revenir la carotte coupée en rondelles, les oignons hachés, l'ail et les dés de poitrine fumée.
Ajoutez ensuite le bouquet garni, les tronçons d'anguille.
Salez, poivrez.

3/ Arrosez de cognac. Faites flamber. Versez dessus le vin rouge. Portez à ébullition pour enlever l'acidité du vin.

4/ Fermez la cocotte, faites monter en pression sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 10 min à feu doux.

5/ Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des champignons. Lavez ceux-ci.

6/ Coupez-les en lamelles et faites-les sauter vivement dans un peu de beurre.

7/ Deux minutes avant de servir, ajoutez les champignons à la sauce de la matelote (si le jus vous paraît trop liquide, malaxez une cuillerée à café de farine avec un morceau de beurre, incorporez à la sauce et laissez bouillir un instant).