Escalopes de saumon au Madiran

Préparation de la recette :

1/ Retirer les arêtes du filet. Tailler des escalopes.

2/ Éplucher les légumes, les tailler en petits dés réguliers. Les faire revenir sans coloration dans 50 g de beurre. Ajouter les parures de saumon concassées et lavées à l'eau froide. Mouiller avec le Madiran. Cuire 25 minutes à petite ébullition. Filtrer.

3/ Réduire le fumet jusqu'à consistance sirupeuse. Incorporer 180 g de beurre bien froid en parcelles et mettre à feu vif jusqu'à disparition des morceaux de matière grasse. Assaisonner et tenir à proximité d'une source de chaleur.

4/ Disposer les escalopes dans une plaque beurrée. Les assaisonner. Les badigeonner d'huile d'olive puis les passer sous le gril du four.

5/ Verser le beurre au Madiran dans le fond de l'assiette. Disposer les escalopes. Décorer avec des bâtonnets croisés de ciboulette.