Escalopes de saumon au Madiran
600 g de saumon avec peau
500 g de parures de saumon
50 g de carottes
80 g d'oignons
30 g d'échalotes
230 g de beurre
1 l de Madiran
1 dl d'huile d'olive
ciboulette
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Retirer les arêtes du filet. Tailler des escalopes.
2/ Éplucher les légumes, les tailler en petits dés réguliers. Les faire revenir sans coloration dans 50 g de beurre. Ajouter les parures de saumon concassées et lavées à l'eau froide. Mouiller avec le Madiran. Cuire 25 minutes à petite ébullition. Filtrer.
3/ Réduire le fumet jusqu'à consistance sirupeuse. Incorporer 180 g de beurre bien froid en parcelles et mettre à feu vif jusqu'à disparition des morceaux de matière grasse. Assaisonner et tenir à proximité d'une source de chaleur.
4/ Disposer les escalopes dans une plaque beurrée. Les assaisonner. Les badigeonner d'huile d'olive puis les passer sous le gril du four.
5/ Verser le beurre au Madiran dans le fond de l'assiette. Disposer les escalopes. Décorer avec des bâtonnets croisés de ciboulette.
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- 200 g de saumon frais - 1 c. à soupe d'huile d'olive - 1 citron vert (ou 1 citron ordinaire) - 1 bouquet de ciboulette
# 10 ml (2 cuillères à thé) de beurre # 25 ml (2 cuillères à table) d'échalotes françaises hachées # 250 ml (1 tasse) d'orge # 341 ml (12 oz) de bière Fin du Monde # 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet # 15...
- 1 filet de saumon avec sa peau - Beurre - Jus de citron - Aneth - Fleur de sel
