Filet de Saint-Pierre sur une tombée de choux vert

Préparation pour :
Filet de Saint-Pierre sur une tombée de choux vert

1 - Laver le St Pierre puis détailler en portions les filets selon la grosseur et laisser la peau.
Préparer le choux vert.
Éliminer les premières feuilles trop vertes, ou abîmées.

2 - Puis prendre les belles feuilles, les couper en deux d'éliminer les côtés. Blanchir les feuilles de choux, les refroidir, puis les égoutter.
Les émincer finement puis dans une sauteuse faire fondre le beurre.
Mettre le choux émincé et couvrir, laisser prendre la chaleur quelques instants, afin que le choux finisse sa cuisson.

3 - Préparer le beurre blanc.
Faire suer sans coloration deux échalotes émincées, puis déglacer avec le vinaigre de muscat.
Laisser réduire de 2/3.
Puis crémer.
Laisser cuire quelques instants, finir le beurre blanc en le montant légèrement au beurre.
Passer la sauce au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement.

4 - Faire poêler le filet de st Pierre, côté peau en premier.

Dressage :

5 - Dresser au centre de l'assiette, dans un cercle, la tombée de choux, le filet de St Pierre dessus et le beurre blanc autour.
Mettre quelques grains de fleur de sel de Guérande sur le poisson.