Darnes de cabillaud sauce moutarde

Préparation pour :
Darnes de cabillaud sauce moutarde

1/ Rincer les darnes. Rabattre les parties ventrales. Les ficeler.

2/ Peler un citron à vif. Découper 4 rondelles. Placer les darnes à plat, dans le récipient de cuisson.
Immerger avec de l'eau froide à 2 cm au dessus.
Ajouter du gros sel et les tranches de citron.
Réserver.

3/ Éplucher et laver les légumes.
Cuire les petits oignons avec de l'eau à hauteur, le sucre, le sel et le beurre, jusqu'à complète évaporation du liquide.
Tourner les carottes en formes d'olives.
Les cuire à l'eau bouillante salée.
Tailler les blancs de poireaux en tronçons de 4 cm et les cuire comme les carottes.
Blanchir les fèves 8 minutes à l'eau bouillante.
Les refroidir et les écosser.

4/ Placer le cabillaud sur le feu et cuire à frémissement pendant 15 minutes. Ajouter la moutarde à la sauce hollandaise.
Égoutter soigneusement les darnes.
Retirer la ficelle, la peau et les arêtes centrales.

5/ Dresser sur assiette.
Répartir les légumes autour.
Saupoudrer de persil.
Servir aussitôt, accompagné de la sauce moutarde.