Poularde de bresse en cocotte pochée aux légumes mousselin
Ingrédients pour 4-6 personnes
1 volaille de
Bresse de 2 kg
100 g de truffes noires fraîches
3 litres de fond de volaille 12 carottes fanes
1 gros céleri pomme
12 navets fanes
8
jeunes poireaux
8 oignons nouveaux
1 bouquet aromatique (1 brindille de
thym, quelques queues de persil, 1 feuille de laurier )
Mousseline
1 jaune
d'oeuf
O,5 dl de crème fraîche
100 g de beurre fondu clarifié
0,5 dl
de jus de truffes
50 g de beurre
sel, poivre, jus de citron
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
Mise en
place et Préparation
Vider la volaille, assaisonner l'intérieur de sel et poivre. Plucher
vos truffes noires, couper une truffe en fines lamelles puis glisser sous la peau de chaque
poitrine 3 lamelles ainsi que 3 autres lamelles dans le gras de chaque la cuisse et le pilon.
Brider votre poularde, réserver.
Laver tous les légumes, peler les carottes fanes, les navets
fanes en conservant un centimètre de tige.
Préparer les jeunes poireaux, les oignons
nouveaux, couper douze b,tonnets de 2 cm de long dans chaque céleri et les tourner.
Porter à ébullition les 3 litres de fond de volaille dans une casserole pouvant contenir votre
volaille, ajouter le bouquet d'aromates. Placer votre volaille. Redonner une ébullition et laisser
pocher à couvert à une température de 80 degrés durant 50 à 55 minutes. Après 15 minutes
de cuisson ajouter les céleris, les carottes et les navets. Après 20 minutes, ajouter les poireaux
et les oignons nouveaux.
Préparation de la mousseline
Mettre votre jaune d'oeuf
dans une petite sauteuse, le monter en sabayon dans un bain marie avec un dl de réduction
de liquide de cuisson de votre poularde ainsi que le demi dl de jus de truffes.
Ajouter votre
beurre clarifié tiède; détendez votre sabayon avec un peu de crème fraîche.
Prenez la
moitié de la truffe noire et faites de petits morceaux irréguliers que vous faites revenir à peine
dans une poêle au beurre moussant, assaisonner de sel et poivre et mélanger à la mousseline.
Rectifier l'assaisonnement de votre mousseline en sel, poivre ainsi que 2 gouttes de jus
de citron. Garder en attente au bain marie à 40 degrés.
Service
Dans une grosse
cocotte, placer votre volaille, verser le bouillon ainsi que tous les légumes, retirer le bouquet
d'aromates.
Émincer le reste de la truffe que vous faites suer au beurre moussant, saler et
poivrer.
Ajouter vos truffes sur la poitrine et servez votre volaille comme un pot au feu, le
bouillon à part dans des tasses ainsi que la mousseline de truffe en saucière.
Liste des recettes similaires à : Poularde de bresse en cocotte pochée aux légumes mousselin
1 Poularde de Bresse 4 carottes, 2 navets, 1 céleri branche 1 bouquet garni 200 gr haricots vert 3 blancs de poireaux sel, poivre 1 talon de foie gras de canard ou 1 tranche de 50 gr 12.5 gr...
- 30 g de beurre - 4 carottes - 1 panais - 2 rutabaga - 1 navet "boule d'or" - 2 oignons rouges - 1 cuillère à soupe d'un mélange de curry - gingembre en poudre et noix de muscade râpée
- 1 Poularde de Bresse A. O. C de 2 kg - 2 verres de champagne - 2 oignons - 2 clous de girofle - 1 bouquet garni - 1 branche d'estragon - 1 pot de morceaux de truffes 12.5 gr Pour la...
- 1 poularde de 1.8 kg à 2 kg préparée - 40 gr de beurre - 2 oignons - 1 petite gousse d'ail - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier - 1 demi bouteille de champagne - 40 gr de morille séchée sans...
