Civet de lièvre aux nouilles
1 jeune lièvre de 2 kg coupé en 12 morceaux ou 2 lapins de garenne coupés en 6 morceaux chacun,
1 bouteille de vin rouge,
bouquet garni,
2 carottes,
ail,
250 g de petits oignons,
50 g de beurre,
un peu d'huile,
1 cuillerée à soupe de farine,
100 g de lard de poitrine,
250 g de nouilles plates,
sel,
poivre.
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ La veille : faites mariner le lièvre (ou les lapins) avec le vin rouge, bouquet garni, carottes en rondelles, oignons coupés en quatre, poivre.
2/ Le jour même : égouttez les morceaux de lièvre, faites-les rissoler en procédant en plusieurs temps dans la cocotte avec 30 g de beurre et un peu d'huile.
3/ Couvrez de marinade passée (au minimum 25 cl, soit 2 verres) dans laquelle vous aurez délayé la farine.
4/ Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 13 mn à feu doux.
Ouvrez la cocotte.
5/ Filtrez la sauce pour la débarrasser des aromates.
Egouttez et épongez la viande.
6/ Mettez à dorer dans la cocotte les oignons et les lardons avec le reste du beurre.
7/ Ajoutez ensuite la viande, puis la sauce passée.
8/ Refermez et remettez à cuire à feu doux 12 mn sous pression.
9/ Cuisez les nouilles à part dans beaucoup d'eau bouillante salée.
10/ Versez-les dans un plat de service creux avec un bon morceau de beurre.
Tenez au chaud.
11/ Présentez les morceaux de lièvre sur les pâtes.
Arrosez de sauce.
Astuce : Si vous pouvez recueillir le sang du lièvre, ajoutez-y un filet de vinaigre pour l'empêcher de coaguler.
12/ Vous l'incorporerez à la sauce au dernier moment, sans laisser bouillir.
A défaut de sang de lièvre, du sang de porc fera l'affaire.
Le charcutier vous en procurera si vous le lui demandez à l'avance.
Le lapin s'accommode de la même façon que le civet de lièvre (recette ci-dessus) mais le temps de cuisson est plus court.
Pour un gros lapin (de 3 livres au moins), comptez de 12 à 15 mn selon la tendreté de sa chair.
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