Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles

Préparation pour :
Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles

- Nettoyer et laver les légumes. Les couper en tout petits dés.
- Disposer une crépine sur la table de préparation, y déposer un morceau de joue de veau aplatie au maximum.
- Répartir les dés de légumes. Envelopper puis ficeler. Répéter l'opération pour obtenir 4 crépinettes.
- Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration.
- Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.
- Mouiller avec le jus de veau, ajouter thym, laurier, sel et poivre.
- Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire réduire la sauce, puis la monter au beurre. Réserver les crépinettes au chaud.
- R,per les zestes de l'orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).
- Faire sauter les chanterelles à l'huile.
- Ajouter l'échalote h,chée puis le persil effeuillé à la dernière minute.
- Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d'agrumes et des chanterelles.
- Parfumer des zestes et des pluches de cerfeuil. Napper d'un peu de sauce. Servir.