Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles
Recette déposée par Délices de France
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 45 Minutes
- Temps total : 1h05
- Coût : n/d
- Difficulté : facile
- Nombre de personnes : n/d
Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles
Les ingrédients pour :
Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles
- 2 kg de joues de veau
dénervées
- 300 g de crépine de porc
- 200 g de carottes
- 1 gros poireau
- 4 branches de céleri épluché
- thym, laurier
- 5 cl d'huile d'olive
- 50 g de beurre
- 1/2 botte de persil
- 2 échalotes
- 1 orange
- 1 citron
- 1,5 kg de chanterelles
- 1 l de jus de veau
- cerfeuil (30 pluches)
- 15 cl de vin blanc des Graves
- sel, poivre
Convertisseur de mesures :
Préparation pour :
Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles
- Nettoyer et laver les légumes. Les couper en tout petits dés.
- Disposer une crépine sur la table de préparation, y déposer un morceau de joue de veau aplatie au maximum.
- Répartir les dés de légumes. Envelopper puis ficeler. Répéter l'opération pour obtenir 4 crépinettes.
- Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration.
- Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.
- Mouiller avec le jus de veau, ajouter thym, laurier, sel et poivre.
- Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire réduire la sauce, puis la monter au beurre. Réserver les crépinettes au chaud.
- R,per les zestes de l'orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).
- Faire sauter les chanterelles à l'huile.
- Ajouter l'échalote h,chée puis le persil effeuillé à la dernière minute.
- Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d'agrumes et des chanterelles.
- Parfumer des zestes et des pluches de cerfeuil. Napper d'un peu de sauce. Servir.
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- 2 kg de joues de veau dénervées
- 300 g de crépine de porc
- 200 g de carottes
- 1 gros poireau
- 4 branches de céleri épluché
- thym, laurier
- 5 cl d'huile d'olive
- 50 g de beurre...
Pour 4 personnes :
1 kg d'osso bucco de dinde
1 bouquet garni
4 poires
1 orange non traitée
2 cuillerées à café de marmelade d'orange
le jus d'une orange
2 jaunes d'oeuf
1,5 dl de crème...
- 8 cannellonis
- 2 jarrets de veau
- 4 cuillères à soupe de concassée de tomates
- 1/2 botte de sauge
- 200 g de chanterelles ou girolles
- 2 échalotes hachées
- 1 noix de beurre
- 4...
- 400 g de ris de veau
- 30 g de morilles sèches (voir boutique "épices")
- 50 g de beurre
- 1 cs d'huile
- 30 g d'échalote
- 2 dl de crème
- cerfeuil
- sel, poivre