Côtes de veau de la Pentecôte,

Préparation pour :
Côtes de veau de la Pentecôte,

- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y faire cuire les côtes de veau en les faisant colorer sur toutes les faces.
- Retirer l'huile, la remplacer par le beurre.
- Saler et poivrer les côtes puis poursuivre la cuisson sur feux doux.
- En fin de cuisson et pour éviter que la viande trempe dans son jus, poser les côtes sur une assiette retournée dans un plat.
- Recouvrir de papier aluminium pour les garder au chaud.
- Dans la sauteuse, ajouter le fond de veau.
- Nettoyer et préparer les légumes.
- Blanchir les gousses d'ail dans de l'eau bouillante puis les faire cuire dans du lait avec une branche de thym et une branche de laurier. Réserver.

- Glacer à blanc les oignons et les carottes en les faisant cuire avec de l'eau, du sel, du beurre et du sucre, jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante.
- Dans une sauteuse, mettre le beurre, le miel et le cumin, faire cuire une minute. Ajouter l'ail et les légumes et faire confire pendant 5 minutes.
Réserver au chaud.

- Peler et laver les pommes de terre, les plonger dans une casserole d'eau froide salée et les faire cuire à frémissement pendant 25 minutes.
- Les égoutter et les réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes muni d'une grille fine.
- Mettre la purée dans une casserole posée sur feu très doux et y incorporer le beurre petit à petit en remuant sans cesse.
- Ajouter ensuite le lait chaud et bien mélanger.
- Incorporer alors les olives hachées. Faire chauffer le fond de veau.
- Couper chaque côte de veau en 8 morceaux.

- Dans chaque assiette, dresser une quenelle de purée, y déposer 2 morceaux de côte, ajouter les légumes sur la viande et arroser avec le fond de veau.
- Parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement.