Palette de st jacques et langoustines

Préparation pour :
Palette de st jacques et langoustines

Préparation :

Après avoir épluché les carottes, coupez-les en 4 ainsi que les courgettes ; les cuire dans l'eau salée.
Cuire les pommes de terre en « robe des champs » ; les éplucher et coupez chaque pomme de terre en 4 rondelles de 1 cm d'épaisseur. Les rôtir au beurre.
Coupez le fenouil en deux, ôtez le milieu et les parties du dessus (gardez-les pour le coulis), taillez en julienne, poêlez 5 min au beurre et réservez.
Faire cuire les St Jacques et les langoustines dans une poêle avec de l'huile d'olive et une noisette de beurre 1 min 1/2 de chaque côté, salez et poivrez.
Au milieu de chaque assiette mettre les légumes. Autour disposez 4 rondelles de pomme de terre sur lesquelles vous déposez 1 St Jacques. Mettre les langoustines sous les légumes. Nappez d'un peu de coulis, mettre 1 pluche d'aneth et 1 brin de ciboulette.
Servez et bon appétit !


COULIS DE LANGOUSTINES

Rôtir les têtes des langoustines dans un peu d'huile d'olive.
Ajoutez 2 carottes et 1 poireau coupés en rondelles, 1 branche de céleri, 4 gousses d'ail épluchées, les chutes de fenouil, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons émincés,1 branche d'estragon, 1 échalote, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates.
Après 5 min flambez avec 2 cuillères à soupe de Cognac et ajoutez 20 cl de vin blanc.
Rajoutez de l'eau jusqu'à hauteur et laissez frémir 1h30. Passez le tout au chinois (ou une passette).
Réduire le bouillon obtenu, ajoutez 30 cl de crème liquide, salez légèrement, réduire encore de 1/3, liez au roux (farine + beurre en quantité égale), vérifiez l'assaisonnement et rajoutez 1 cuillère à café d'estragon haché.