Aspics à la mousse de foie d'oie

Préparation pour :
Aspics à la mousse de foie d'oie

1/ Couler 1/2 cm de gelée au fond de 8 ramequins. Faire prendre au réfrigérateur.

2/ Faire cuire séparément le vert de poireaux et les carottes coupées en fines lamelles. Blanchir l'estragon.
Éplucher les tomates en laissant 2 mm de chair. Réserver.

3/ Détailler dans ces légumes des carrés, des losanges, des ronds, selon le motif choisi (fleurs ou formes géométriques).

4/ Sur la gelée prise, disposer les éléments du décor.

5/ Poser un disque de jambon blanc d'un diamètre légèrement inférieur à celui du ramequin.

6/ Travailler la mousse de foie. Ajouter le cognac puis la crème fraîche. Lisser le tout.

7/ Répartir la farce, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dans les 8 moules.

8/ Couler la gelée froide non prise et faire prendre de nouveau au réfrigérateur. Couler une fine couche de gelée dans un plat rond et laisser prendre. Tremper quelques secondes les moules dans l'eau chaude et démouler les aspics.

9/ Les disposer sur le plat (les aspics ne doivent plus couler). Décorer à volonté (gelée hachée, rose en tomate, fleurs en légumes).