Chartreuse de lotte au beurre de sauge

Préparation pour :
Chartreuse de lotte au beurre de sauge

1/ Mettre les filets 10 minutes sous un filet d'eau froide pour raffermir la chair et la rendre plus blanche.
Égoutter et éponger.

2/ Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond de 30 g d'échalotes ciselées, assaisonné de sel et de poivre.
Disposer la lotte. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et le fumet.
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Cuire à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des filets.

3/ Au terme de la cuisson, égoutter soigneusement et découper la lotte en petits dés réguliers.
Mélanger les dés de lotte avec la sauce poisson. Réserver au froid.

4/ Éplucher et tailler les carottes et les navets en lamelles régulières de 2 cm de large et 8 cm de long.
Les blanchir séparément à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau froide.
Égoutter et éponger délicatement.

5/ Beurrer 5 ramequins. Chemiser le tour avec les lamelles de navet et de carotte en alternant les couleurs.
Réserver au froid.

6/ Nettoyer, laver et cuire les brocolis à la vapeur.
Les égoutter soigneusement. Les passer au moulin à légumes. Sécher éventuellement la purée au four.

7/ Incorporer les flocons de pommes de terre puis les oeufs entiers et la crème épaisse. Assaisonner.

8/ Garnir l'intérieur des ramequins avec la purée, jusqu'à mi-hauteur. Façonner un trou au centre.
Y disposer le "ragout" de lotte.
Refermer soigneusement avec la mousse.
Couper les bandes de légumes qui dépassent des ramequins.

9/ Mettre ces derniers dans une plaque à bords hauts remplie d'eau chaude à mi-hauteur.
Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Cuire à four doux, 180°C (th 6), pendant 30 minutes.

10/ Gratter, laver puis cuire les moules à couvert, avec 1 dl de vin blanc, 20 g d'échalotes, 20 g de beurre et quelques branches de cerfeuil. Les décoquiller, réserver 15 coquilles.

11/ Remplir chacune d'elles avec un peu de mousse. Les disposer dans un plat allant au four et les cuire 8 minutes à 180°C (th 6). Disposer les 15 moules sur les coquilles.

12/ Préparation du beurre de Sauge
Émincer les échalotes.
Les cuire lentement avec 1 dl de vin blanc, 1 dl de jus de moule filtré et quelques feuilles de sauge.
La réduction doit être au moins de 4/5 e.
Ajouter le beurre froid coupé en petites parcelles. Fouetter jusqu'à émulsion complète du beurre. Saler. Passer au chinois.

13/ Dresser sur assiette le beurre au fond, la chartreuse démoulée au centre et les trois moules formant une étoile.