Brochet de lorraine aux échalotes

Préparation pour :
Brochet de lorraine aux échalotes

1/ Vider votre brochet ne l'écaillez pas. Faites chauffer le gril du four. Posez le poisson sur la grille du four, au-dessus de la lèchefrite.

2/ Lorsque le gril est chaud, faites saisir le poisson 5 min par face, puis éteignez le gril et allumez le four, thermostat 6 ; fermez la porte du four et laissez encore cuire le poisson 15 min.

3/ Pendant ce temps, préparez le beurre blanc. Épluchez les échalotes et hachez-les très finement.
Mettez-les dans une casserole à fond épais, ajoutez-y le vinaigre et le vin blanc.
Posez la casserole sur feu moyen et faites réduire à petits bouillons, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillerée à soupe de liquide au fond de la casserole et que tout ait pris une consistance sirupeuse.

4/ Retirez la casserole du feu; sortez-le du réfrigérateur et divisez-le en une douzaine de cubes.
Hors du feu, ajoutez dans la casserole un petit cube de beurre en battant vigoureusement au fouet, puis incorporez le reste du beurre, un cube après l'autre, en fouettant toujours vigoureusement tout en approchant la casserole du feu.

5/ Pour plus de facilité, vous pouvez la poser sur une flamme douce protégée par une plaque d'amiante: vous obtenez une sauce tiède, mousseuse, émulsionnée.
Lorsque le beurre blanc est terminé, ajoutez-y du poivre blanc fraîchement moulu et versez-le dans une
saucière.

6/ Dressez le poisson sur un plat de service chaud avec le beurre blanc à part.

Cuit ainsi, le poisson a conservé toute sa saveur. La peau se retire facilement, et vous découvrez une chair tendre, moelleuse et parfumée. C'est un vrai régal.