Filets de lotte fenouillette
600 g de filets de lotte (frais ou surgelés)
1/2 citron en fines rondelles
sel
Nage (court-bouillon) :
6 verres d'eau (75 cl)
2 verres de vin
blanc sec (25 cl)
1/3 de tasse de vinaigre de vin blanc
1/2 bulbe de fenouil coupé en lanières
1/2 carotte en rondelles
1 branche de céleri
1 échalote en rondelles
bouquet garni riche en persil
10 grains de poivre, sel
Sauce fenouillette :
2 jaunes d'oeufs
1 cuillerée à café rase de maïzena
1 bol de " nage " au fenouil
2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Dans la cocotte, mettez tous les éléments de la " nage ". Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu, et laissez cuire 10 min à feu doux.
2/ Au fond du panier cuisson vapeur, disposez une couche de rondelles de citron, puis les morceaux de lotte.
Salez. Ouvrez la cocotte. Placez le panier cuisson vapeur garni sur son support.
3/ Refermez et lorsque la soupape chuchote, laissez cuire 5 min à feu doux.
Sauce fenouillette :
1/ Dans une petite casserole, délayez les jaunes d'oeufs avec la maïzena et la crème.
Incorporez-y au fouet un bol de "nage" chaude, préalablement filtrée.
2/ Portez sur feu moyen, en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce prenne une légère consistance.
Retirez-la du feu avant ébullition.
3/ Présentez, sur un plat chaud, les morceaux de lotte nappés de sauce.
+NOTE : Les joues de lotte, proposées parfois à un prix avantageux, conviennent très bien pour cette recette. La lotte a tendance à se dessécher et à se racornir quand on la fait cuire au four, à la cocotte ou même au court-bouillon.
Au contraire, la lotte cuite à la vapeur garde un moelleux parfait.
Liste des recettes similaires à : Filets de lotte fenouillette
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 kg de lotte - 24 tranches fines de lard - 2 citrons - poivre
900 g de filet de lotte 12 tranches de poitrine 30 g d'échalotes 200 g de champignons 60 g de beurre sel, poivre 1 dl de vin blanc 2 dl de fumet 3 dl de sauce poisson
- 800 g de lotte (si possible dans la partie large de la queue) - 2 cuillères à soupe de farine - 40 g de beurre - 1 dl de vin blanc sec - 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon - 1 dl de crème fraîche...
Pour le fond de poissons : - 1 queue de lotte d'environ 1kg - 1 kg de poissons pour soupe - ¼ litre de vin blanc - 1 bouquet pot au feu - 1 tige de fenouil - 3 feuilles de lauriers - 2 clous...
