Filets de lotte fenouillette

Noter la recette

Temps de préparation : 40 Minutes
Temps de cuisson : 5 Minutes
Temps total : 45 Minutes
Coût : entre 3 et 5€ par personne
Difficulté : facile
Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

600 g de filets de lotte (frais ou surgelés)
1/2 citron en fines rondelles
sel

Nage (court-bouillon) :
6 verres d'eau (75 cl)
2 verres de vin
blanc sec (25 cl)
1/3 de tasse de vinaigre de vin blanc
1/2 bulbe de fenouil coupé en lanières
1/2 carotte en rondelles
1 branche de céleri
1 échalote en rondelles
bouquet garni riche en persil
10 grains de poivre, sel

Sauce fenouillette :
2 jaunes d'oeufs
1 cuillerée à café rase de maïzena
1 bol de " nage " au fenouil
2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Préparation de la recette :

1/ Dans la cocotte, mettez tous les éléments de la " nage ". Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu, et laissez cuire 10 min à feu doux.

2/ Au fond du panier cuisson vapeur, disposez une couche de rondelles de citron, puis les morceaux de lotte.
Salez. Ouvrez la cocotte. Placez le panier cuisson vapeur garni sur son support.

3/ Refermez et lorsque la soupape chuchote, laissez cuire 5 min à feu doux.

Sauce fenouillette :

1/ Dans une petite casserole, délayez les jaunes d'oeufs avec la maïzena et la crème.
Incorporez-y au fouet un bol de "nage" chaude, préalablement filtrée.

2/ Portez sur feu moyen, en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce prenne une légère consistance.
Retirez-la du feu avant ébullition.

3/ Présentez, sur un plat chaud, les morceaux de lotte nappés de sauce.

+NOTE : Les joues de lotte, proposées parfois à un prix avantageux, conviennent très bien pour cette recette. La lotte a tendance à se dessécher et à se racornir quand on la fait cuire au four, à la cocotte ou même au court-bouillon.

Au contraire, la lotte cuite à la vapeur garde un moelleux parfait.