Homard aux couleurs du pays basque
- 2 bottes de cerfeuil
- 100 g de crème à 15 %
- 1 homard de 600 g ou jus 100 g de coude
- 1 dl de jus de crustacés
- 5 dl de lait concentré
- 20 g d'estragon haché
- 10 g de topinambour
- 1 dl de lait
- piment d'Espelette
- sel
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1 - Cuire le cerfeuil, le rafraîchir et le mixer.
2 - Ajouter la crème et mettre le mélange dans 1 siphon à crème Chantilly.
3 - Cuire le homard, le décortiquer.
4 - Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l'estragon haché.
5 - Cuire le topinambour à l'eau bouillante salée, citronnée.
6 - Le mixer, y ajouter le lait concentré et rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
Dressage :
- Dresser en petits verres en intercalant les couleurs.
- Terminer le dressage avec une pluche d'estragon.
Liste des recettes similaires à : Homard aux couleurs du pays basque
- 6 belles tomates de Marmande - 350 g de girolles - 5 cl d'huile - 100 g de beurre - 5 cl de madère - 100 g d'échalotes - ½ cube de bouillon de volaille - 1 gousse d'ail pressée - 1...
- 300g de farine - Sel - 1/2 sachet de levure chimique - 125g de sucre - 50g de beurre fondu - 4 jaunes d'oeufs - 2 à 3 pommes - Lait - Canelle - Un moule à manqué (moule à bords hauts)
2 pommes de terre 2 tranches de jambon cru 2 cornichons 4 à 6 tranches de raclette une noix de beurre
- 80 g de lard - 150 g de jambon découpé en lamelles - 2 poivrons verts - 2 poivrons rouges - 4 oeufs - 3 ou 4 piments "oiseaux" (petits piments) - 2 gousses d'ail - 2 oignons de taille moyenne
