Homard aux couleurs du pays basque

Préparation de la recette :

1 - Cuire le cerfeuil, le rafraîchir et le mixer.

2 - Ajouter la crème et mettre le mélange dans 1 siphon à crème Chantilly.

3 - Cuire le homard, le décortiquer.

4 - Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l'estragon haché.

5 - Cuire le topinambour à l'eau bouillante salée, citronnée.

6 - Le mixer, y ajouter le lait concentré et rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

Dressage :

- Dresser en petits verres en intercalant les couleurs.
- Terminer le dressage avec une pluche d'estragon.