Croustades de ris de veau financiere

Préparation pour :
Croustades de ris de veau financiere

Faire dégorger les ris 2 heures dans de l'eau froide.
Les plonger dans une casserole d'eau froide salée.
Porter lentement à ébullition et laisser juste frémir pendant 5 minutes.
Egoutter les ris et les passer sous l'eau froide.
En détacher les déchets.
Mettre les ris entre 2 assiettes avec un poids pas trop lourd pendant 1 h afin de les raffermir.
Faire dorer les ris de veau dans une cocotte avec une noix de beurre.
Les réserver.
A leur place, mettre à dorer l'oignon et la carotte en dés, les déchets de ris de veau et la farine.
Mélanger le tout.
Ajouter le concentré de tomate, le vin blanc, la moitié du madère, le bouquet garni, le sel, le poivre puis les ris de veau.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).
Nettoyer les champignons.
Les couper en lamelles et les faire sauter légèrement dans une autre cocotte avec le beurre.
Ajouter la langue écarlate et le jambon coupés finement, les miettes de truffe et leur jus, le reste de madère, les ris de veau et leur jus de cuisson.
Poivrer.
Laisser mijoter 10 minutes à couvert.
Tenir les croutes au chaud.
Au moment de servir, verser la garniture dans les croutes chaudes.
Servir aussitot.