Carpaccio de canard à l'ananas

Préparation pour :
Carpaccio de canard à l'ananas

1/ Dans un plat, mettez à mariner 48H les magrets de canard avec l'huile d'arachide et le poivre Sichuan.
Retournez-les de temps en temps.

2/ Pelez le gingembre.
Taillez le en fins bâtonnets.
Plongez les dans une casserole d'eau froide.
Portez à ébullition, retirez le gingembre, rafraîchissez le sous l'eau froide.
Renouvelez l'opération.

3/ Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre blanc et 100 grammes de sucre.
Incorporez le gingembre et laissez confire pendant 1 heure.
Faites un caramel avec le vinaigre de xérès et le sucre restant.
Stoppez la cuisson en ajoutant le fond de volaille.
Incorporez la chair d'1/2 ananas.
Salez, poivrez.

4/ Infusez 15 minutes, puis mixez et filtrez la sauce.
Détaillez en petits dés l'autre moitié de l'ananas.
Mélangez-les au gingembre confit.
Ajoutez la garniture et la sauce.

Taillez les magrets en fines tranches et nappez de sauce.
Servez.