Escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing

Recette déposée par Délices de France

  • Temps de préparation : 1h00
  • Temps de cuisson : 3h00
  • Temps de repos : 1 Minute
  • Temps total : 4h01
  • Coût : entre 10 et 20€ par personne
  • Difficulté : facile
  • Nombre de personnes : 4
escalope de foie gras et coing

Escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing

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Les ingrédients pour :
Escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing

- 4 belles escalopes de foie gras de canard
- Fleur de sel et poivre du moulin
- 1 coing
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de sucre
- 1/2 citron

Sauce miel et épices :
- 5 centilitres de vinaigre
- 30 grammes de miel
- 1 clou de girofle
- 15 graines de coriandre
- 1/2 cuillère à moka de cumin
- 1/2 rondelle de citron
- 1/2 rondelle d'orange
- 1 décilitre de jus d'orange
- 5 centilitres de fond de veau réduit
- Sel
- Poivre

Cristalline de poire :
- 1 poire
- 1/2 litre d'eau
- 250 grammes de sucre
- 1/2 citron

Convertisseur de mesures :

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Préparation pour :
Escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing


Pour préparer votre escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing:

Préparation du coulis de coing

1/ Epluchez et émincez le coing.

2/ Mettez-le à compoter dans une petite casserole avec le beurre, le jus de citron, le sucre et 1 décilitre d'eau.

3/ Quand le coing est très cuit, passez-le au « Blender » (ou mixeur), puis chinoisez-le à l'étamine. La consistance du coulis doit être celle d'une crème anglaise (nappant).Réservez au chaud.

Préparation de la sauce miel et épices

1/ Dans une casserole, mettez le vinaigre, le miel,les épices, le citron et l'orange à réduire.

2/ Quand la réduction est bien sirupeuse, ajoutez le jus d'orange.

3/ Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et réduisez d'un tiers.

4/ Rectifiez l'assaisonnement et l'équilibre sel-sucre.

5/ Passez au chinois étamine.

6/ Ajoutez quelques graines de coriandre et de cumin.

7/ Réservez au chaud.

Préparation de la cristalline de poire (à préparer la veille)

1/ Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron (pour obtenir un sirop).

2/ Coupez la poire à la trancheuse en 8 lamelles de 1 millimètre d'épaisseur et plongez celles-ci dans le sirop encore chaud. Laissez confire une demi-journée au frais.

3/ Egouttez les poires délicatement et posez-les sur une plaque de papier cuisson. Recouvrez les poires d'une autre feuille de papier cuisson. Posez une grille dessus et enfournez à 90° pendant 3 heures, four ventilé ­et soupape ouverte.

4/ Sortez du four et laissez refroidir. Récupérez les lamelles de poires qui vont être sèches et fragiles comme du verre. Réservez sur une grille.

Cuisson du foie gras de canard

1/ Faites chauffer une poêle anti-adhésive à sec.

2/ Déposez les escalopes de foie gras et faites-les cuire 1mn 30 de chaque côté.

3/ Réservez celles-ci au chaud sur un papier absorbant.

Dressage

1/ Nappez le fond de l'assiette avec le coulis de coing, en dessinant un cercle de 10 cm de diamètre environ.

2/ Incisez l'escalope de foie gras par son milieu et déposez-la au centre du coulis de
coing. Saucez le pourtour de l'assiette légèrement par couche sporadique.

3/ Pour finir, introduisez une cristalline de poire dans l'incision faite dans l'escalope de foie gras.

Votre escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing est prête à la dégustation !

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- 600 gr de foie gras cru de canard Mulard des Landes - 2 belles mangues - 2 pommes reine des reinettes - 1 verre à vin de porto - 1/3 de verre à vin de crème de cassis - Sucre fin - 20 gr de beurre

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Ingrédients: - 400 g de foie gras cru de canard Pour la sauce : - 50 g de sucre - 10 cl de vinaigre - 10 cl de jus de bleuet - Environ 40 bleuets - Sel - Poivre

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- 80g de foie gras en escalope - 150g de cabillaud - 15g de truffe - 10 tiges d'ortie

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Recettes de Cuisine :

Foie gras de canard

- Un foie gras de canard pour 20 personnes - Sel fin - Poivre (moulin) Matériel : - 1 torchon - 1 moule à cake (en terre de préférence)

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