Escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing

Préparation pour :
Escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing

Pour préparer votre escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing:

Préparation du coulis de coing

1/ Epluchez et émincez le coing.

2/ Mettez-le à compoter dans une petite casserole avec le beurre, le jus de citron, le sucre et 1 décilitre d'eau.

3/ Quand le coing est très cuit, passez-le au « Blender » (ou mixeur), puis chinoisez-le à l'étamine. La consistance du coulis doit être celle d'une crème anglaise (nappant).Réservez au chaud.

Préparation de la sauce miel et épices

1/ Dans une casserole, mettez le vinaigre, le miel,les épices, le citron et l'orange à réduire.

2/ Quand la réduction est bien sirupeuse, ajoutez le jus d'orange.

3/ Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et réduisez d'un tiers.

4/ Rectifiez l'assaisonnement et l'équilibre sel-sucre.

5/ Passez au chinois étamine.

6/ Ajoutez quelques graines de coriandre et de cumin.

7/ Réservez au chaud.

Préparation de la cristalline de poire (à préparer la veille)

1/ Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron (pour obtenir un sirop).

2/ Coupez la poire à la trancheuse en 8 lamelles de 1 millimètre d'épaisseur et plongez celles-ci dans le sirop encore chaud. Laissez confire une demi-journée au frais.

3/ Egouttez les poires délicatement et posez-les sur une plaque de papier cuisson. Recouvrez les poires d'une autre feuille de papier cuisson. Posez une grille dessus et enfournez à 90° pendant 3 heures, four ventilé ­et soupape ouverte.

4/ Sortez du four et laissez refroidir. Récupérez les lamelles de poires qui vont être sèches et fragiles comme du verre. Réservez sur une grille.

Cuisson du foie gras de canard

1/ Faites chauffer une poêle anti-adhésive à sec.

2/ Déposez les escalopes de foie gras et faites-les cuire 1mn 30 de chaque côté.

3/ Réservez celles-ci au chaud sur un papier absorbant.

Dressage

1/ Nappez le fond de l'assiette avec le coulis de coing, en dessinant un cercle de 10 cm de diamètre environ.

2/ Incisez l'escalope de foie gras par son milieu et déposez-la au centre du coulis de
coing. Saucez le pourtour de l'assiette légèrement par couche sporadique.

3/ Pour finir, introduisez une cristalline de poire dans l'incision faite dans l'escalope de foie gras.

Votre escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing est prête à la dégustation !