Croustillant d'ailerons de volaille rôtis aux olives

Préparation pour :
Croustillant d'ailerons de volaille rôtis aux olives

1 - Cuire les ailerons de volaille dans le fond blanc (tenir fermes), égoutter, désosser, réserver. Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, réserver au chaud.
2 - Monder les tomates, couper en quartier, épépiner. Sauter les quartiers à la poêle avec un peu d'huile d'olive, réserver au chaud. Tailler les olives en petits dés.
3 - Écraser à la fourchette les rates, ajouter les olives noires coupées en petits dés et incorporer un peu d'huile d'olive, ajouter la ciboulette ciselée, assaisonner. Dans une poêle, sauter au beurre les ailerons (les colorer). Chauffer à part le jus, déglacer la poêle avec ce jus.
4 - Dressage :
Au centre de l'assiette, disposer en cercle la purée de rate aux olives, poser les ailerons de volaille (3 par pers.) at ajouter les quartiers de tomates.
Décorer avec cresson et tiges de ciboulette, cordon de jus de viande.