Duo de poulet à la cannelle, gratin aux deux pommes
Pour 6 personnes :
Gratin :
1 pomme fruit
3 pommes de terre
300 ml de crème à 35 % m.g.
sel et poivre
20 g de fromage emmenthal r,pé
3 carottes
1/2 oignon
30 ml d'huile d'olive
1/4 de bulbe de fenouil
15 ml de thym
3 feuilles de laurier
5 ml de cannelle
3 demi-poitrines de poulet désossées
30 ml de vinaigre balsamique
30 ml de vin rouge
sel et poivre
300 ml de fond de volaille
Rouleau :
30 g de beurre
carottes en julienne
pommes en julienne
tomates en julienne
6 hauts de cuisse de poulet désossés
20 g de fromage emmenthal r,pé
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1. Trancher finement la pomme et les pommes de terre.
Les crémer et les assaisonner.
Les monter en 6 moules ou ramequins et couvrir de fromage r,pé.
2. Faire colorer carottes, oignons et fenouil à l'huile, le tout taillé en fine mirepoix.
Après brunissement, ajouter le thym, le laurier et la cannelle ainsi que les poitrines de poulet.
3. Saler et poivrer.
Saisir des deux côtés.
Déglacer au vinaigre et vin rouge et réduire.
Mouiller avec le fond de volaille.
Cuire au four de 15 à 20 minutes à 180 °C, tout en tournant durant la cuisson. Réserver.
4. Suer au beurre les juliennes de carottes, de pommes et de tomates.
Aplatir les hauts de cuisse.
Répartir dessus la julienne tiédie avec le fromage.
Rouler dans de la pellicule transparente.
Pocher, retirer et réserver.
5. Retirer les poitrines du fond de braisage.
Réduire ce dernier.
Passer le jus.
Réserver les légumes.
6. Déposer une demi-poitrine tranchée dans une assiette chaude autour du rouleau de poulet coupé en deux et placé debout.
Y disposer un gratin avec les légumes braisés. Napper la sauce et décorer d'herbes.
Servir.
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