Filets de sole bourguignonne

Préparation de la recette :

1/ Concasser les arêtes en petits morceaux, les laver et les égoutter.

2/ Tailler les carottes en petits dés, hacher les oignons et la moitié des échalotes. Faire revenir tous les légumes dans 30 g de beurre.

3/ Éviter la coloration puis ajouter les arêtes concassées, 1,5 dl de vin rouge et 2 dl d'eau froide. Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni.

4/ Cuire le fumet 20 minutes à petite ébullition. Écumer. Étaler les filets sur la planche, côté arêtes dessus.
Les aplatir légèrement avec un couteau à lame large. Les inciser superficiellement afin qu'ils ne se rétractent pas à la cuisson.
Les assaisonner.

5/ Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond avec le reste des échalotes. Assaisonner. Disposer les filets en long.
Mouiller avec 1 dl de vin rouge, le fumet froid. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.

6/ Laver les têtes de champignons et les cuire dans 1 dl d'eau bouillante salée et citronnée pendant 8 minutes.

7/ Mettre les petits oignons dans une casserole avec eau froide à hauteur, sel, poivre, 10 g de beurre et deux pincée de sucre.
Cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Laisser dorer sans coloration.

8/ Porter les filets à frémissement puis cuire au four 6 minutes à 160°C (th 5-6). Réserver les filets sur un plat.
Réduire le fond de cuisson 1 minute.
Lier avec le beurre manié sans trop fouetter. Incorporer 60 g de beurre hors du feu.

Napper les filets. Décorer avec les têtes de champignons égouttées et les petits oignons.