Lotte à l'américaine

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Temps de préparation : 40 Minutes
Temps de cuisson : 55 Minutes
Temps total : 1h35
Coût : n/d
Difficulté : très facile
Nombre de personnes : n/d

Ingrédients :

2 filets de lotte
sel, poivre
40 g de beurre
30 g d'échalotes
1/4 l de fumet de poisson

Sauce Américaine :
80 g de carottes
50 g d'oignons
20 g d'échalotes
2 gousses d'ail
1 tomate
cerfeuil, estragon
400 g d'étrilles vivantes
1 dl d'huile
3 cl de cognac
1 dl de vin blanc
20 g de concentré de tomate
1/4 l de fumet de poisson
30 g de beurre manié
40 g de beurre

Préparation de la recette :

1/ Parer le dessus des filets. Retirer les nerfs (petite peau blanche).
Mettre sous l'eau froide pendant quelques minutes. Égoutter et éponger soigneusement.

2/ Préparer la sauce : éplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes en petits dés.
Ciseler les oignons et les échalotes. Écraser l'ail. Couper la tomate en quartiers. Effeuiller le cerfeuil et l'estragon.

3/ Laver et égoutter les petits crabes. Faire revenir les étrilles dans l'huile très chaude.
Ajouter les carottes, les oignons et l'échalote.

4/ Faire revenir quelques minutes sans coloration, flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, la tomate concentrée, la tomate fraîche, l'ail, l'estragon, le cerfeuil et le bouquet garni. Mouiller avec 1/4 l de fumet.
Assaisonner et cuire lentement à couvert 30 minutes.

5/ Disposer les filets de lotte assaisonnés dans une plaque à poisson beurrée, parsemée des échalotes ciselées.
Mouiller avec le fumet et recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.

6/ Cuire à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 20 à 25 minutes suivant l'épaisseur des filets.

7/ Passer la sauce américaine au chinois. La lier avec un peu de beurre manié. Ajouter le reste des fines herbes et incorporer 40 g de beurre en morceaux, hors du feu.

8/ Tailler les filets de lotte en tranches.
Les napper de sauce américaine.