Merlans à la Bercy

Préparation de la recette :

1/ Couper les nageoires des merlans. Retirer les yeux. Vider soigneusement les poisons, laver, éponger.

2/ Éplucher et ciseler finement les échalotes. Hacher le persil. Presser le citron.

3/ Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond avec les échalotes.

4/ Assaisonner les merlans puis les disposer dans le récipient. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Ajouter le beurre restant en parcelles.

5/ Cuire au four à 170°C (thermostat 5-6), en arrosant souvent. La réduction presque complète du mouillement doit correspondre avec la cuisson des merlans.

Au terme de la cuisson, arroser avec quelques gouttes de jus de citron et parsemer de persil.