Salade de ris d'agneau et petites girolles

Préparation de la recette :

Les différentes étapes :

La veille :

1/ Nettoyer les ris d'agneau.
Faites dégorger les ris d'agneau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée pour les
blanchir. Égouttez, passez sous l'eau fraîche, égouttez à nouveau. Retirez la fine membrane qui enveloppe les ris.
Réservez-les au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même :

2/ Nettoyez, essorez la salade et les herbes. Faites griller noisettes et pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente.
Préparez la vinaigrette : délayez la moutarde avec le sel et le vinaigre ; émulsionnez en ajoutant l'huile de noisette.

3/ Coupez les pieds des girolles, passez-les rapidement sous l'eau puis les couper, si besoin, selon leur grosseur. Faites-les sauter dans 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol en ajoutant une pointe d'échalote finement ciselée.

4/ Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle. Faites sauter les ris d'agneau, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de la poêle et réservez au chaud.

5/ Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, laissez réduire avant d'ajouter le bouillon de volaille ; portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et remettez les ris dans cette sauce.

6/ Tournez la salade et les herbes avec la vinaigrette. Répartissez-la au centre de 4 assiettes. Disposez les ris d'agneau et les girolles en couronne tout autour. Nappez de sauce et parsemez de noisettes et de pignons.