Chevreuil aux deux choux

Préparation pour :
Chevreuil aux deux choux

Emincez le chou rouge en très fines lanières.
Réservez.
Tranchez le filet du chevreuil en six parts égales, salez, poivrez, enveloppez chaque morceau dans le film alimentaire.
Réservez.
Pelez et coupez en 4 chaque pomme.
Citronnez chaque quartier.
Réservez.
Ecrasez les baies de Guenièvre.
Réservez.
Passez le chou blanc à la centrifugeuse.
Récupérez le jus. (A défaut de la centrifugeuse, passez-les dans le mixer puis égouttez la pulpe à travers une passoire pour récupérer le jus.)
Dans une casserole, faites réduire de moitié le jus de chou blanc avec les baies de Guenièvre (10 min).
Salez et poivrez.
Puis au fouet, hors du feu, montez cette réduction au beurre.
Passez au chinois et réservez au bain-marie.
Tapissez le fond du panier du cuit-vapeur avec le chou rouge, posez les papillotes de chevreuil par dessus et les quartiers de pomme.
Dès que la vapeur monte, posez le panier rempli, couvrez et comptez 10 à 12 minutes de cuisson.
Retirez les morceaux de chevreuil de la papillote.
Servez-les sur sur un lit de chou-rouge, arrosez de la sauce au chou
blanc.