Éventail de hauts de cuisse de poulet farcies aux canneber
Portions : 4
2 demi-poitrines de poulet désossées
150 ml crème à 35 % m.g.
1 blanc d'oeuf
sel et poivre au goût
4 hauts de cuisse de poulet désossés
20 g canneberges séchées
200 g épinards
300 g fromage Migneron
180 lentilles corail
20 g échalotes grises ciselées
1 oz alcool charles-Aimé Robert, d'Auclair
175 glace de viande
200 g poivron rouge en julienne
20 g de beurre
30 ml huile d'olive première pression à froid
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1. Farce :
Mélanger au robot les poitrines de poulet, la crème et le blanc d'oeuf. Assaisonner.
Farcir les hauts de cuisse avec le mélange des épinards et des canneberges de façon à bien distinguer chaque élément.
2. Faire pocher environ 20 minutes dans de l'eau frémissante, durée
qui varie selon le diamètre du boudin.
3. Tuile de Migneron : Faire des cubes de fromage d'environ 2,5 cm de côté. Mettre sur une plaque de cuisson au four à 160ºC environ 5 à 8 minutes; réserver.
4. Purée de lentilles corail :
Cuire les lentilles selon la méthode classique. Réduire en purée homogène et assaisonner.
5. Sauce : Faire revenir l'échalote grise.
Déglacer à l'alcool.
Laisser réduire presque jusqu'à sec.
Mouiller à la glace de la viande. Laisser réduire quelques minutes. Assaisonner, chinoiser et monter au beurre.
6. Assiette :
Faire tomber quelques épinards au beurre.
Couper les hauts de cuisse en biseau.
Dresser en éventail en intercalant les tuiles de Migneron.
Déposer sur les épinards, faire des quenelles de purée de lentille.
Garnir d'une julienne de poivron rouge tombée à l'huile d'olive.
Saucer et servir.
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