Écrevisses aux riz et courgettes au parfum de basilic

Préparation pour :
Écrevisses aux riz et courgettes au parfum de basilic

1. Écrevisses:
-> Châtrer les écrevisses
-> Faire revenir dans l'huile d'olives
-> Laisse cuire environ 2 minutes
-> Flamber au Pernod
-> Retirer les Écrevisses
-> Ajouter le mirepoix de légumes
->Laisser mijoter
-> Additionner le concentré de tomate
Singer
-> Déglacer au vin blanc
-> Mouiller au fumet de poisson Préalablement préparé)
-> Laisser réduire
-> Assaisonner ( sel, poivre)
-> Ajouter les branches de basilic
->Après 20min passer la sauce au chinois
->Lier et ajouter les feuilles de basilic hachées
-> Rajouter les écrevisses dans la sauce.

2. Courgettes:
-> Nettoyer les courgettes
-> Couper à la mandoline
-> Saisir dans l'huile d'olives
-> Ajouter ail broyé
-> Assaisonner (sel, poivre).

3. Poivrons :
-> Nettoyer les poivrons
-> Couper en fines lamelles
-> Laisser confire (huile d'olives, basilic, aneth et
coriandre).

4. Riz :
-> Revenir le beurre dans une casserole
-> Suer l'oignon
-> Ajouter le riz et faire blondir
-> Additionner le fond blanc
-> Mettre un couvercle
-> Laisser cuire environ 20 minutes
-> Assaisonner( sel, poivre)

Dressage:
-> Dresser à l'aide d'un emporte pièce le riz et les courgette
-> Ajouter trois écrevisse comme garniture
-> Ajouter poivron confits et asperge comme garniture
-> Ajouter une écrevisse sur le riz Napper de sauce