Filet de barbue Condorcet
300 g de petites courgettes
300 g de petites tomates
50 g de beurre
30 g d'échalotes
sel, poivre
600 g de filets de barbue
1 dl de vin blanc
4 dl de fumet de poisson
cerfeuil
Pour la sauce :
20 g de beurre manié
100 g de crème fraîche
60 g de beurre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Couper les extrémités de courgettes, les canneler et les émincer en fines rondelles. Monder les tomates, les tailler de la même manière. Blanchir les courgettes à l'eau bouillante quelques minutes. Les refroidir aussitôt et les égoutter délicatement.
2/ Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond d'échalotes ciselées. Assaisonner de sel et de poivre. Disposer les filets de poissons les uns à côté des autres.
3/ Recouvrir chaque filet harmonieusement avec les rondelles de tomates et de courgettes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.
4/ Porter à frémissement puis finir au four à 170°C (th 5-6) 8 minutes.
5/ Réserver les filets. Faire réduire le fond de cuisson. Lier avec le beurre manié. Crémer. Réduire à nouveau et incorporer le beurre hors du feu. Napper le fond de l'assiette. Disposer le filet au centre. Décorer avec quelques brindilles de cerfeuil.
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