Caille rôtie et farcie à l'ancienne au foie gras frais
Farce:
- 4 tranches de pain au levain rassis et grossièrement émietté
- 250 ml de crème 35% ou crème à fouetter
- 100 ml d'hydromel (Cuvée du Diable) - vin de miel ou vin doux
- 1 oeuf
- 1 gousse d'ail émincée
- 1 échalote émincée
- 5 ml (1 c. à thé) d'épices moulues - soit une pincée de chaque : poivre noir, piment de la Jamaïque, poivre rose, cardamome, anis étoilé, baies de genièvre
- 250 g de foie gras frais de canard coupé en gros dés
- Sel au goût
Sauce:
- 150 ml de caramel d'hydromel aux épices
- 500 ml de fond de caille ou de volaille
- Sel au goût
- 1 échalote émincée
- 50 g de beurre doux frais
Cailles:
- 6 cailles désossées
- Sel au goût
- 75 g de beurre doux ramolli
- 1 kg d'épinards frais
- 15 ml de beurre
- 15 ml d'huile d'olive
- Sel au goût
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
Préparation de la farce:
1/ Dans un bol, déposez le pain, imbibez bien avec la crème et l'hydromel.
2/ Attendez quelques minutes puis ajoutez l'oeuf, l'ail, l'échalote, les épices, le foie gras et le sel.
3/ Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Préparation de la sauce:
1/ Préchauffez le four à 190 C. (325 F.).
2/ Portez à ébullition le caramel d'hydromel aux épices - réserver 15 ml (1 c. à soupe).
3/ Ajoutez le fond de caille ou de volaille. Laissez réduire.
4/ Goûtez, salez et réservez.
Préparation et cuisson des cailles:
1/ Déposez les cailles désossées, côté peau, sur le plan de travail. Salez.
2/ Répartissez la farce également à l'intérieur de chacune d'elles. Refermez-les et posez-les sur des carrés de papier aluminium.
3/ Déposez-les dans un plat creux allant au four, côté des suprêmes (poitrines) sur le dessus. Badigeonnez de beurre ramolli.
4/ Cuisez le tout au four pendant 20 minutes environ. 3 minutes avant la fin de cuisson, badigeonnez avec le jus de cuisson et la cuillerée de caramel d'épices.
5/ Laissez reposer au moins 10 minutes à la sortie du four avant de servir.
Assemblage:
1/ Dans une casserole, faites tomber à feu doux les épinard dans le beurre et l'huile d'olive. salez et réserver.
2/ Remettez la sauce sur le feu. Ajoutez le beurre et l'échalote. Réchauffez en brassant à l'aide d'un fouet.
3/ Dans des assiettes chaudes, déposez la fondue d'épinard. Déposez la caille dessus.
Nappez de sauce et servez aussitôt.
Votre caille rôtie et farcie à l'ancienne au foie gras frais est prête à être dégustée!
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- 6 cailles désossées (il ne doit rester que l'os du pilon) Mousseline : - 160 gr de blanc de poulet - 1 oeuf - 150 gr de crème liquide - 180 gr de ris de veau cuit découpé en 6 gros...
- 2 magrets de canard - 100 g de foie gras mi-cuit au sel - 10 g de morilles séchées - Sel - Poivre - Gelée en poudre
- 4 filets de pintadeau sans la peau - 4 petites escalopes de foie gras cru (50 g chacune) - 5 tranches de pain de mie rassis - 400g de Tagliatelles fraîches - 40 g de farine - 1 oeuf - 2 échalotes - 1 c....
