Tartelette de caille, oeufs de caille et oignons confits

Préparation pour :
Tartelette de caille, oeufs de caille et oignons confits

Préparation de la pâte :

1 - Préparer la pâte 4 heures à l'avance pour qu'elle puisse devenir ferme et perdre un peu son élasticité. Frotter le beurre et la farine ensemble afin d'obtenir une substance granuleuse.

2 - Dans un bol, mélanger les autres ingrédients puis incorporer graduellement à la première préparation beurre/farine. Rouler en boule puis couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer.

3 - Rouler la pâte sur un plan légèrement fariné. Chemiser 4 moules à brioche bien beurrés.

4- Remettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement ou jusqu'à utilisation.

5- Cuire au four à 160°C. (325°F.) pendant 15-20 minutes. Retirer du four puis laisser refroidir et démouler.

Oignons confits :

6 - Cuire doucement les oignons dans le beurre avec une pincée de sel. Passer à l'étamine ou dans une passoire pour les faire égoutter et retirer l'excès de beurre.

7 - Faire revenir les lardons dans quelques gouttes d'huile jusqu'à coloration. Egoutter.

8- Verser la crème dans la même poêle et laisser réduire de moitié.

9- Ajouter les oignons, les lardons puis saler et poivrer.

Préparation des cailles et finition :

10 - Rôtir les cailles à 200°C. (400°F.) pendant 6 minutes. Laisser reposer 10 minutes. Couper en deux puis désosser la poitrine mais conserver l'os de la patte.

11 - Faire pocher les oeufs de caille en les cassant dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée. Retirer avec un écumoire dès que le blanc de l'oeuf commence à se coaguler. Rafraîchir à l'eau froide. Laisser en attente.

12 - Au moment de servir, réchauffer brièvement en les plongeant dans l'eau bouillante quelques secondes à l'aide d'une passoire. Cuire les épinards. Égoutter. Répartir dans le fond des tartelettes.

9 - Faire sauter à la poêle les champignons et les truffes d'été puis saler et poivrer. Déposer sur les épinards.

10- Ajouter une cuillerée d'oignons confits et recouvrir avec 4 oeufs de caille. Garnir avec la caille désossée.

Servir votre tartelette de caille, oeufs de caille et oignons confits aussitôt.

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