Salmis de canard

Préparation pour :
Salmis de canard

1/ Découper le canard. Réserver son foie, son coeur et ses poumons.

2/ Chauffer dans une cocotte un morceau de saindoux. Y faire revenir le canard jusqu'à ce qu'il blondisse. Saler, poivrer. Arroser avec l'armagnac et flamber.

3/ Verser les morceaux et leur jus dans un plat. Découper le lard maigre et le gras en petit dés. Remettre un peu de saindoux dans la cocotte.

4/ Faire rissoler les lardons jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus. Eplucher les petits oignons et les échalotes. Hacher finement ces dernières. Piquer les clous de girofle dans 4 petits oignons.

5/ Ajouter oignons et échalotes aux lardons. Remuer doucement avec une cuillère en bois en faisant blondir le tout. Saupoudrer de farine. Mélanger et ajouter le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge en gardant 1/2 verre de vin pour plus tard.

6/ Remettre le canard et son jus dans la cocotte, saler, poivrer. Laisser mijoter 1 heure 30 minutes.

7/ Hacher menu le foie, le coeur et les poumons crus du canard. Mouiller cette farce avec le 1/2 verre de vin restant et le rhum, du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.

8/ Découper 4 grosses tranches dans le pain de mie. Faire fondre le beurre dans la poêle, rissoler les tranches.

9/ Egoutter celles-ci et les frotter avec l'ail sur les 2 côtés. Etaler sur une face une couche de farce, faire à nouveau dorer cette face dans le beurre. Egoutter, couper les tranches en quatre.

10/ Vérifier la cuisson du canard. Le dresser dans un plat. Disposer les croûtons autour de votre salmis de canard.

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