Chapon fermier des Landes truffé et polenta

Préparation pour :
Chapon fermier des Landes truffé et polenta

1- Cuire le fond de volaille dans une grande marmite.

2- Préparer la farce et en emplir le chapon.

3- Glisser les rondelles de truffe entre chair et peau.

4- Brider et saler la volaille, l'envelopper à triple tour dans un film alimentaire percé de part en part avec la pointe d'un couteau.

5- Plonger le chapon dans le fond de volaille tiède.

6- Couvrir, pocher à feu doux pendant 1h45 en écumant régulièrement.

7- Lorsque le chapon est cuit, enlever le film alimentaire et le faire dorer au four après l'avoir enduit de beurre.

Préparation de la polenta :

8 - Verser la polenta en pluie dans le lait bouillant.

9 - Cuire 5 minutes à feu doux en tournant sans arrêt.

10- Ajouter les cèpes hachés, verser la polenta dans un plat à rebords et laisser refroidir.

11- Découper des étoiles à l'aide d'un emporte pièce et les faire revenir dans une poêle chaude avec une cuillère d'huile d'olive.

Préparation de la sauce :

12- Réduire 1/2 litre de fond de volaille, puis le passer au chinois.

13- Préparer un roux blanc et incorporer le fond réduit en tournant constamment avec un fouet.

14- Porter à frémissement et ajouter progressivement la crème en remuant.

15- Laisser réduire d'un tiers pour concentrer le goût.

16- Incorporer le beurre et rectifier l'assaisonnement.

17- Découper le chapon et servir les morceaux nappés de sauce ;

Suggestion : vous pouvez servir la farce et les étoiles de polenta présentées en garniture.

Votre chapon des Landes truffé et polenta est prêt, régalez-vous!

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