Feuilleté de lapin aux herbes et sauce au fumet de truffes
Pour la farce:
- 250 gr de blanc de poule
- 2 Oeufs
- 200 gr de crème liquide
- Sel, Tabasco
Pour le lapin:
- 5 Cuisses de lapin
- Bouquet aromatique: thym, laurier, estragon
- 1 Tête d'ail
- 2 Oignons
- 3 Échalotes
- 1/2 litre de vin blanc sec
Pour la finition:
- 500 gr de pâte feuilletée au beurre (commerce)
- 1 Boite de fond de veau
- 20 gr de jus de truffes
- 50 gr de farine
- 1 Oeuf
- 50 gr de beurre
- 1/2 litre d'eau
- 4 petits moules en aluminium (commerce)
- 1 pinceau de cuisine
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Dans une casserole mettre les caisses de lapin, y ajouter la garniture aromatique, ainsi que le demi-litre de vin blanc.
2/ Mouiller à l'eau à hauteur et laisser cuire environ 1 heure.
POUR LA FARCE:
3/ Couper en dés les blancs de poule, les réserver au congélateur ainsi que la crème pendant dix minutes.
4/ Après ces dix minutes, mixer dans le robot.
5/ Ajouter les deux oeufs puis verser lentement la crème en filet, saler, poivrer.
6/ Mettre cette mousseline de volaille au frigo.
7/ Dans la pâte feuilletée, découper 8 ronds de 6 centimètres de diamètre. Réserver au frigo.
POUR LA SAUCE:
8/ / Délayer le fond de veau dans le 1/2 litre d'eau, laisser mijoter dans une casserole pendant 1/2 heure, incorporer les 50 gr de beurre, le jus de truffes,
saler, poivrer. Laisser la sauce en attente.
POUR LE LAPIN:
9/ Une fois les cuisses tièdes, les émietter dans un saladier, laisser refroidir au frigo.
10/ Y incorporer ensuite la mousseline de volaille. Remettre le tout au frigo.
POUR LA FINITION:
11/ Beurrer et fariner les moules en aluminium, y déposer dans le fond 4 ronds de feuilletage, mettre au milieu l'appareil refroidi, fermer avec les couvercles les souder à la main.
12/ Battre le jaune d'oeuf avec un filet d'eau, une pincée de sel. Dorer au pinceau.
13/ Enfourner à 180 degré au thermostat 6 pendant 25 minutes.
DRESSAGE:
14/ Sortir les assiettes de service chaudes, les napper avec la sauce aux truffes, disposer au centre le feuilleté de lapin aux herbes.
15/ Servir votre feuilleté de lapin aux herbes et sauce au fumet de truffes aussitôt.
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- 1 lapin d'1,8 kg - 1 verre de moutarde forte - 8 branches de thym - 8 branches de persil - 8 feuilles de laurier - 8 feuilles de sauge - sel,poivre
Ingrédients : 5 ml (1 c. à thé) beurre ou margarine 15 ml (1 c. à table) huile 6 cuisses de poulet entières ou semi-désossées 1 carotte émincée en lamelles 2 branches de céleri en lamelles
* 1 filet de sole. * 1 cuillère à soupe de margarine. * 1 boite sauce tomate aux fines herbes. * 1 boite tomates broyées. * 1/2 tasse sauce chili. * 2 cuillère à café de cassonade. * 1/4...
5 fines tranches de jambon de Parme 3 carrés frais ( type Gervais ) 2 c. à soupe de crème fraîche 1 bouquet de ciboulette 4 brins de persil 4 brins de cerfeuil 1 brin d'estragon Paprika sel et...
