Salade périgourdine

Préparation pour :
Salade périgourdine

1/ Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur, 20 mn après les avoir salé et poivré, vérifiez la cuisson : ils doivent être blancs et fermes.

2/ Pendant ce temps, nettoyez les salades, lavez-les et essorez-les.
Préparez la vinaigrette : pelez et hachez l'ail menu.
Dans un bol, mélangez le vinaigre, l'huile de noix, l'ail haché puis assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Émulsionnez.

3/ Faites fondre la graisse des gésiers en les plaçant dans une sauteuse et en chauffant tout doucement. Égouttez-les, épongez-les sur du papier absorbant et détaillez-les en lamelles. Jetez la graisse des gésiers et remettez la poêle sur feu moyen.
Faites-y sauter les gésiers 2 à 3 mn en remuant. Réservez.

4/ Détaillez les filets de poulets en lamelles.

5/ Pour servir, versez trois cuil. à soupe de sauce dans un saladier et mélangez les salades intimement. Répartissez-les sur les assiettes de service puis déposez dessus en les intercalant, les lamelles de poulet et de gésiers.

6/ Décorez de pluches de cerfeuil et présentez le reste de sauce à part.